Độc đáo món chịn xồm xứ Nghệ

Vị chua chua bùi bùi của chịn xồm làm không ít thực khách đường xa phải mê mẩn. Tuy nhiên ít ai biết rằng, món thịt lợn muối chua thơm ngon hấp dẫn ấy lại được làm từ thịt sống lên men.

Chịn xồm (còn gọi là thịt chua) là món ăn truyền thống của đồng bào Thái ở Nghệ An. Đây là một trong những món ăn mang nét độc đáo điển hình cho sự kết hợp giữa lá cây rừng, gia vị và nguồn thịt tươi phong phú từ thú rừng, tạo nên nét ẩm thực rất riêng của người dân vùng quê xứ Nghệ.

Trước kia, khi cuộc sống của người Thái chủ yếu phụ thuộc vào săn bắn thú rừng và lên nương làm rẫy, thịt nai, hoẵng ăn một lần không hết, người dân mới nghĩ ra cách ướp thịt với muối rồi cho vào ống để bảo quản làm nguồn thức ăn dự trữ lâu dài. Chịn xồm ra đời và được các thế hệ lưu giữ cho đến ngày nay.

Ngày nay, nguyên liệu chính được dùng làm chịn xồm là thịt lợn mán, lợn xề hoặc thịt bò ngon. Ảnh: TH.

Để làm ra món chịn xồm đạt chuẩn phải mất rất nhiều công, từ khâu chọn thịt, lấy nứa, đến khâu tẩm ướp gia vị. Trước hết, phụ nữ Thái lên rừng chặt những thân nứa đem về làm ống đựng. Ống nứa được chọn không quá già, cũng không được quá non bởi ống già để một thời gian sẽ bị nứt làm nước chảy ra khiến thịt bị hôi, còn ống non quá khi bịt lá vào ống để lâu sẽ bị teo vào, tạo thành vết hở, thịt cũng sẽ bốc mùi.

Khâu chọn chế biến thịt quyết định nhiều đến chất lượng và sự thành công của món ăn. Người làm phải chọn miếng thịt thăn, không có mỡ từ những con lợn, con bò mới mổ xong, đang còn ấm. Sau đó, đem nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài, vớt ra để ráo nước và thái mỏng. Gia vị duy nhất cho vào ướp thịt là muối trắng ngon. Khoảng một tiếng sau, muối ngấm đều rồi người ta lại lấy một ít cơm tẻ nguội trộn cùng.

Thịt ướp xong được cho vào ống nứa rồi nút lại bằng lá chuối, lá dong, treo lên gác bếp để lấy hơi lửa hoặc đặt ở nơi thoáng mát. Ảnh: Hải Yến.

Tùy điều kiện thời tiết mà thời gian ủ thịt sẽ dài hay ngắn. Thông thường, khoảng ba ngày sau khi ủ, người ta lại mở nút đổ thịt ra, đổ thính gạo đã chuẩn bị sẵn vào trộn cho thơm, rồi lại cho thịt vào ống nứa, buộc lại, để lên gác bếp như cũ, đợi tiếp ba hôm nữa mới lôi ra ăn.

Thính cũng góp phần tạo nên hương vị riêng có cho món ăn. Thính ngon được làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, xay nhỏ. Khi rang phải chú ý để lửa nhỏ để thính chín kĩ, vàng ươm, thơm dậy mùi mà không cháy.

Sau quá trình lên men, thịt chín, có mùi chua và thơm ngon tự nhiên. Chịn xồm thường được dùng trong bữa cơm đãi đằng khách quý. Khi ăn, chịt xồm được cuốn với các loại lá sung, ổi, đinh lăng, rau thơm và chấm cùng nước mắm nguyên chất, thêm vài lát ớt cay và cảm nhận hương vị độc đáo khó quên của món ăn.

Chịn xồm thơm, bùi, béo, ăn mãi không thấy ngán. Ảnh: TH.

Nếu có dịp đến với đồng bào Thái ở Nghệ An, đặc biệt trong các dịp lễ Tết, hội hè ngoài chịn xồm bạn sẽ được chủ nhà thiết đãi những món ăn đậm chất núi rừng đặc trưng khác như pà pinh, bánh sừng trâu, cơm lam, canh nhọoc, canh ột, pắc chụp, chẻo măng đắng, pá nạp…

Lê Thương