Chế biến từ gạo, cách làm tưởng chừng như đơn giản, nhưng để có được một chiếc bánh đa nướng giòn ngon, người thợ làm bánh đa Kẻ Sặt (Bình Giang, Hải Dương) phải trải qua cả quá trình vất vả và kỳ công.
.JPG) |
| Bánh được phơi vừa khô thì mang đi nướng trên bếp than. Ảnh: VGP/Việt Hòa. |
Bánh đa nướng là đồ ăn chơi bình dị, quen thuộc trong đời sống từ xa xưa. Bánh đa Kẻ Sặt (huyện Bình Giang, tỉnh Hải Dương) nức tiếng một vùng vì độ ngon, giòn, bùi và thường được người dân nơi đây dùng biếu bạn bè như món quà thắm đượm tình quê hương.
Ông Nguyễn Văn Xuân ở thị trấn Kẻ Sặt bồi hồi nhớ lại, những năm 60, 70 của thế kỷ trước, khi kinh tế còn khó khăn thì bánh đa là món quà quý, người ta chỉ biếu nhau những dịp lễ, tết hay thăm người ốm, người nơi xa.
Ngày ấy, bánh đa chỉ có một loại bánh mặn, tráng hình tròn, nướng giòn bọc giấy báo, xâu bằng chiếc lạt để xách đi.
Ông Xuân kể, có những lần treo bánh đa ở ghi đông xe đạp, đi vào đường xóc, bánh va vào xe, vỡ vụn. Ngày ấy chưa có túi nylon để bọc bánh như bây giờ, nên ông chỉ còn cách dừng lại ăn cho hết cái bánh rồi mới đi tiếp.
Trước kia, những phiên chợ quê vùng Kẻ Sặt bao giờ cũng có những hàng bánh đa nướng xúm xít người mua. Ngày ấy chợ quê không có nhiều thức quà. Bánh đa nướng là món dễ ăn, lành tính, người già, trẻ nhỏ đều thích.
Anh Phạm Văn Khánh ở xã Tráng Liệt, nơi có truyền thống sản xuất bánh đa, cho biết, bố mẹ anh làm bánh đa từ hơn 30 năm trước và chủ yếu mang ra chợ bán. Bánh đem tới chợ là bánh sống, người bán quạt lò và nướng luôn tại chỗ. Hầu như phiên chợ nào mẹ anh ngồi nướng bánh cũng không kịp bán cho khách. Khi hết hàng, ngẩng được đầu lên thì phiên chợ cũng sắp tan.
Bánh đa Kẻ Sặt nổi tiếng vì tráng đều tay, bánh nướng cùng một độ chín, giòn tan trong miệng. Bánh có vị bùi của lạc, vị mặn của muối, vị ngọt bình dị của gạo.
Với những người đã từng sống ở làng quê, ăn miếng bánh đa nướng giòn còn như thấy sống lại cả tuổi thơ với những bữa mong ngóng mẹ về chợ, những lần ốm được ưu tiên ăn quà, những chuyến thăm hỏi với quà tặng đơn sơ, mộc mạc nhưng ấm nồng tình cảm…
.JPG) |
| Bánh đa Kẻ Sặt nổi tiếng vì tráng đều tay, bánh nướng cùng một độ chín, giòn tan trong miệng. Bánh có vị bùi của lạc, vị mặn của muối, vị ngọt bình dị của gạo. Ảnh: VGP/Việt Hòa. |
Tiếp nối nghề của bố mẹ truyền lại, vợ chồng anh Khánh-chị Ngọc hiện có cơ sở sản xuất bánh đa phát triển nhất xã Tráng Liệt. Hơn 20 năm làm nghề, anh chị đã thực hiện nhiều cải tiến trong cách làm bánh đa nhưng vẫn giữ nguyên phương pháp thủ công là làm tất cả bằng tay, chỉ trừ khâu xay bột.
Vừa luôn tay thái lạc, chị Ngọc vừa tâm sự: “Làm thủ công cả nên vất vả lắm. So với trước kia chỉ đỡ được khâu xay bột bằng máy. Còn tráng, phơi, nướng đều phải bằng tay thì bánh mới ngon”.
Ngày nào làm bánh, vợ chồng chị cũng phải thức dậy từ 4 giờ sáng, vo gạo rồi ngâm khoảng một giờ. Sau đó, vớt gạo ra cho ráo nước. Nếu làm bánh ngọt thì cho đường, gấc, lạc, vừng vào trộn đều, xay cùng với gạo. Còn nếu làm bánh mặn thì thay đường bằng một ít muối. Khi gạo thành bột thì tráng bánh bằng tay, rắc lạc lên trên rồi đem phơi nắng.
Đầu giờ chiều, khi bánh vừa khô thì quạt lò nướng bánh.
Chu trình một ngày sản xuất như vậy kéo dài khoảng 14 giờ đồng hồ. 14 giờ để những hạt gạo trở thành chiếc bánh thơm ngon, 14 giờ với biết bao kỳ công và tâm huyết của người làm bánh.
Chu trình sản xuất tưởng chừng đơn giản, nguyên liệu cũng không có gì đặc biệt, nhưng không phải ai cũng cho ra đời được những chiếc bánh đa ngon.
Theo anh Khánh, để bánh ngon trước tiên phải chọn được loại gạo ngon và phù hợp: Gạo phải trắng, già, giòn hạt, nếu nấu thành cơm thì không dẻo quá, không cứng quá, không có sạn, thóc.
Người tráng bánh phải rưới bột, xoa bột đều tay để bánh có độ dày đều. Nếu tráng bánh chỗ mỏng chỗ dày, khi nướng dễ có chỗ bị cháy, hoặc sống hơn những chỗ khác. Theo đúng tiêu chuẩn làm nghề giỏi, thì những chiếc bánh tráng tay đều giống hệt nhau, bằng nhau cả về trọng lượng.
Anh Khánh tự hào khoe những túi bánh đa nhà anh 10 chiếc như nhau và cân nặng các túi cũng bằng nhau chằn chặn.
Làm ra được chiếc bánh sống đạt chuẩn đã khó, đến khâu phơi và nướng cũng rất quan trọng. Bánh được phơi vừa khô thì mang đi nướng. Khâu nướng phải có hai người làm cùng một lúc, một người nướng bánh, một người cuộn bánh.
Bánh được nướng trên bếp than sao cho chín đều và phải thật nhanh. Khi bánh còn nóng thì rất dẻo, có thể cuộn lại hoặc gấp làm 3, làm 4. Người cuộn bánh cũng phải nhanh tay, vì nếu để quá một phút bánh sẽ cứng lại, không thể cuộn được nữa.
Tốc độ làm của vợ chồng anh Khánh là một phút nướng được 2 chiếc bánh đa. Với tốc độ này, họ phải luôn tay. Bàn tay người thợ khéo léo, nhịp nhàng như đang múa và tác phẩm của họ là những chiếc bánh nóng giòn, sẵn sàng đóng gói để chuyển tới tay người tiêu dùng.
Thị trường của bánh đa Kẻ Sặt cũng được mở rộng so với trước. Nếu như trước kia bánh chủ yếu bán ở chợ và các hàng quán trong huyện, thì nay được đem đi đổ mối và các đầu mối này phân phối bánh tới nhiều địa phương như Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hải Phòng…
Nghề làm bánh đa Kẻ Sặt đến nay chỉ còn khoảng mươi gia đình theo đuổi và các hộ này đều có của ăn của để nhờ làm nghề. Các gia đình này gắn bó với nghề không chỉ vì mưu sinh, mà còn với mong muốn giữ được một nghề truyền thống của cha ông, giữ được tiếng tăm cho bánh đa Kẻ Sặt, món quà quê dân dã, mộc mạc và thân thương.
