Xôi kẻ Gạ

Làng Gạ vào lúc chiều muộn hay sáng sớm, bạn chỉ đến đầu làng thôi đã thấy hương xôi nếp lan tỏa khắp làng trên xóm dưới…

 Làng Gạ có gốc cây đề

Có sông tắm mát, có nghề thổi xôi…

 

Phú Thượng nằm bên bờ nam sông Hồng. Trước đây phường Phú Thượng thuộc huyện Từ Liêm, nay thuộc quận Tây Hồ, gồm ba xã cũ là Phú Gia (tên nôm là làng Gạ), Thượng Thuỵ (làng Bạc) và Phú Xá (làng Xù) hợp lại.

 

Làng Gạ  có nghề thổi xôi từ bao giờ thì người ta không rõ. Có người bảo gần trăm năm, có người lại bảo cũng vài trăm năm rồi. Nhưng người làng Gạ thì biết có hai cô gái đẹp tên là Nhàn và Lan đồ xôi và bán xôi từ thuở 13 tuổi, tóc cột đuôi gà cho đến khi gương mặt đã đổ xô những nếp nhăn và mái tóc sợi trắng đã nhiều hơn sợi đen.

Làng Gạ, cả làng nấu xôi, thế hệ này truyền cho thế hệ khác, nghề nấu xôi cứ thế được gìn giữ suốt nhiều đời. Đàn ông làng Gạ thì làm nghề bổ củi còn đàn bà thì làm ruộng, nấu xôi. Gần như ai trong làng cũng biết làm xôi, làm bánh dày, bánh dậm, nấu rượu nếp. Con gái học nấu xôi từ mẹ, mẹ lại học từ bà ngoại, rồi đến lượt người con gái ấy có con rồi có cháu lại dạy nghề cho con, cháu mình. Gánh xôi đời người cứ thế mà dưỡng nuôi biết bao nhiêu thế hệ trong gia đình.

 

Người ta ước tính làng Kẻ Gạ có hơn 1.700 gia đình làm nghề nấu xôi và gần 3.000 người đưa xôi đi khắp các ngõ ngách của đất Hà Thành. Làng Gạ nấu nhiều loại xôi: Xôi vò, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi gấc, xôi dừa… Xôi làng Gạ cũng được dùng vào nhiều mục đích khác nhau: xôi ăn sáng, xôi tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc chiêu đãi và nắm xôi be bé thơm ngon ấy còn được làm quà người ta biếu cho nhau ấm lòng. 

Xôi Kẻ Gạ ngon là nhờ vào nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo (loại gạo hàng đầu để nấu xôi) được trồng trên chính cánh đồng Phú Thượng. Ngày xưa người Kẻ Gạ chỉ nấu xôi đậu xanh và xôi gấc chứ không nấu nhiều loại như bây giờ. Xôi dậy mùi nếp thơm, vương vấn vị cánh đồng, ngân ngấn giọt mồ hôi người nông dân rơi xuống cánh đồng và ngai ngái ngọn gió mùa đông bắc tê tái. 

Nhưng để xôi thật ngon thì phải qua nhiều công đoạn. Gạo nếp cái hoa vàng hạt mẩy đều, không lẫn tẻ, ngâm chừng bốn đến năm tiếng, rồi vo thật sạch ba lần cho hết mùi chua, để ráo nước. Nếu là xôi đỗ xanh, thì chọn loại đỗ mẩy hạt, đã bóc vỏ xanh, ngâm trên bốn tiếng, đãi đỗ cho thật kĩ đến khi hết nước trắng để tránh ôi thiu rồi trộn đỗ và nếp đã vo cho thật đều. 

Khi nấu xôi, lửa phải đều. Khi xôi gần chín, mở nắp, vẩy chút nước rồi nhẹ lửa cho đến khi chín. Xôi ngon là xôi đủ độ dẻo, hạt xôi bóng, no tròn, đậu không nát, ánh vàng tươi lẫn đều với hạt xôi trắng. 

Với xôi gấc nấu phức tạp hơn, thời gian ngâm gạo khoảng hơn ba tiếng rưỡi, bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng, trộn đều với gạo, thêm muối, đường. 

Còn để có xôi xéo ngon, đỗ được cho vào vải màn thật sạch, đặt lên trên cùng của xoong để chín bằng hơi và không bị ướt. Xôi xéo ngon là đỗ sau khi chín được nắm lại thật chặt và dùng dao sắc, mỏng cắt thật đều tay. Xôi chín dỡ ra thúng, dưới lót bọc mút hoặc thiếc trên đậy vỉ cói, ủ lá sen tươi để xôi nóng và thoang thoảng hương lá sen. Rồi từng gói xôi trao tay khách lại gói trong lá dong, lá sen, lá chuối tươi được lau sạch. Khi gói lá được mở ra, ướp vào lòng là hương thơm không lẫn đâu được của xôi Kẻ Gạ. 

Những người nấu xôi ngon nhất làng là cụ Nguyễn Thị Thẻ, cụ Phạm Thị Tòng, cụ Trần Thị Cương, cụ Nguyễn Thị Châu… Làng Gạ có nhiều người nấu cả trăm kí nếp mỗi ngày như bà Công Thị Bội, Nguyễn Thị Tuyến, Lê Thị Hiện, Đoàn Thị Phúc, Trần Thị Nhàn, gia đình anh Tùng chị Liên… Nắm xôi nho nhỏ, thức ăn sáng dân dã của người Hà Nội đã được các nhà hàng, khách sạn lớn tại Hà Nội như Sofitel, Hilton, Daewoo, Horizon... đặt mua. 

Gánh xôi đời người của các mẹ, các chị không chỉ giúp mỗi gia đình của làng Gạ xưa qua cơn đói kém mà còn làm giàu. Nghe nói, ở Thanh Thủy, Phú Thọ cũng có nơi cả làng nấu xôi là làng Hoàng Xá nhưng không lâu đời và nổi tiếng như làng Gạ. 

Làng Gạ vào lúc chiều muộn hay sáng sớm, bạn chỉ đến đầu làng thôi đã thấy hương xôi nếp lan tỏa khắp làng trên xóm dưới… 

V.H

Lạ miệng với món gà Mò miền cao

Với hương vị đặc trưng không đâu có được, thứ gà luôn có những con vật sống ký sinh trên mình nay lại được các nhà hàng đặt tên cho mình. Bạn đừng ngạc nhiên khi bắt gặp những quán gà mò như thế tại các vùng núi tây bắc, hay đông bắc Việt Nam…

Gà Mò là Gà được chăn thả tự nhiên trên các vùng cao. Do gà thường kiếm ăn trong các bụi rậm nên Ţị con mò bám vào cánh sống ký sinh. Theo dân sành ăn dấu hiệu nhận biết Gà Mò thật là khi để ý trên vùng da chân gà có những ổ mò màu hồng đỏ là những ổ con mò đang sống ký sinh trên con vật.

Với món gà Mò luộc người chế biến chỉ cần cho gà vào nồi ngay khi nước còn lạnh, thịt gà sẽ chín dần từ ngoài vào trong.

Ngày trước gà mò có ở mọi vùng quê Việt Nam từ đồng bằng lên đến miền cao, nhưng nay khi mô hình trang trại phát triển rầm rộ dưới xuôi, cố tìm lắm du khách mới chỉ bắt gặp thứ gà ấy ở vùng cao, hay Ŷùng núi trung du.

Các con vật nàyđược nuôi thả rông trên đồi, chủ yếu là tự kiếm ăn ở ngoài môi trường, chỉ chăn thêm lúa, ngô, rau vào buổi tối khi gà đi về ngủ. vì chăn thả tự nhiên nên phải mất 8 tháng trở lên mới cho ŧà từ 1kg đến 1.5kg. Chính vì thế thịt gà rất chắc, da giòn, thơm ngon vô cùng, hương vị đặc trưng hơn khi chế biến món luộc khi đó mùi hương bay lên thơm diu, nước luộc ngọt mát

Người dân vùng cao bảo rằng, gà mò có chân khô nhưngĠthịt chắc và thơm, da giòn ăn ngon hơn loại gà đồi và đặc biệt thứ gà này càng gia càng ngon. Cũng giống với các loại gà khác, gà mò cũng được người ta chế biến thành các món gà truyền thống: Gà rán, súp gà, gà rang, gà luộc, gà quay, nhưng phải kể đếnĠmón lẩu gà được chế biến là lạ rất ấn tượng với thực khách bởi vị ngọt của thịt gà mò.

Với món gà Mò luộc người chế biến chỉ cần cho gà vào nồi ngay khi nước còn lạnh, thịt gà sẽ chín dần từ ngoài vào trong. Để gà chín đều, da vàng óng người ta đun nhỏ lửa khoảng 45-60 phút .

Chế biển gà ōò rất dễ chẳng cần ra hàng, ngay tại người ta cũng có thể làm món gà Mò quay ngon mĩ mãn.

Sau khi nước sôi khoảng 5 phút, vặn nhỏ lửa hết cỡ, để trong 5 phút nữa rồi tắt và đậy vungĠkín chừng 20 phút. Để gà luộc trông mọng, màu da tươi tắn, sau khi vớt ra, nên nhúng ngay vào nồi nước sôi để nguội, nước lạnh càng tốt. Đến lúc gà nguội hẳn mới lấy ra đĩa.

Chế biển gà Mò rất dễ chẳng cần ra hàng, ngay tạič người ta cũng có thể làm món gà Mò quay ngon mĩ mãn.

Nguyên liệu dung cho một con gà gồm: một muỗng canh bột ngũ vị hương, một muỗng canh mật ong một muỗng cà phê đường. một muỗng cà phê muối, tỏi ép nhuyễn, dầu ăn cùng vài cǡi hoa hồi và quế nhét vào bụng gà cho thơm

Cách chế biển trộn tất cả nguyên liệu ướp gà quậy cho tan. Cho gà ra rổ nấu nước sôi pha cùng chút muối chế lên mình gà cho da săn lại. Cho hoa hồi, quế vào bụng gà. Thoa đều hỗn hợp ướpĠgà lên mình, vào bụng cánh cho đều. Để cho gà thấm khoảng 30 phút hoặc qua đêm.

Sau đó cho gà vào nướng. Thỉnh thoảng quét một lớp nước sốt còn dư lên mình gà. Gà chín cắt miếng vừa ăn. Ăn kèm rau sống, dưa leo, cà chua, nước tương ớt.
ļ!--[if !supportLineBreakNewLine]-->

Thưởng thức món gà mò thực khách sẽ được tận hưởng cái cảm giác miếng da gà giòn tan, thơm hòa quyện với vị chua chua, ngọt ngọt của gia vị vùng cao cùng cái thoáng đãng của kŨí trời.

Với hương vị đặc trưng không đâu có được, thứ gà luôn có những con vật sống ký sinh trên mình nay lại được các nhà hàng đặt tên cho mình. Bạn đừng ngạc nhiên khi bắt gặp những quán gà mò như thế tại các vùng núi tây bắc, haŹ đông bắc Việt Nam.

Gà Mò là món ăn gần gũi, yêu thích của nhiều người dân Việt. Thưởng thức món ăn này khiến người ta nhớ lại cái thời khốn khó chưa xa.

Minh Phan

“Nhắm mắt bịt mũi” khi thưởng thức đặc sản núi rừng Tây Bắc

Có những món ăn khi nhìn thấy người ta phải khóc thét hoặc bỏ chạy vì mùi vị khó tưởng tượng của nó. Song, trên thực tế chúng lại là những món đặc sản hấp dẫn của vùng Tây Bắc.

Món thịt thối

Món ăn này được chế biến bằng cách: lợn hoặc bò sau khi được xẻ thịt sẽ chọn những phần ngon nhất đem phơi nắng. Qua một vài nắng, miếng thịt tự nhiên khô lại, thịt tiếp tục được tẩm với nước của một loại rau thơm cho ngấm vào bên trong sau đó đem bỏ vào chum và rắc lên đó một ít muối.

Thịt được ủ kín, vì không được ướp với nhiều muối nên thịt sẽ phân huỷ, phần thịt ngon bị chín bởi ánh nắng sẽ không tan mà đóng cục. Khi ủ thịt được khoảng 10 ngày, người ta mở ra và cho vào đó một ít thảo dược. Nếu có khách quý, món thịt thối sẽ được lấy ra nấu chín cùng rêu suối, cơm nguội và ăn kèm với lá sung.

Món nậm pịa

Đây là một món ăn rất lạ, nguyên liệu làm món ăn này là tiết bò hoặc tiết dê để đông, đuôi, dạ dày, cuống tim và không thể thiếu một thứ nước sền sệt từ bên trong ruột non của con bò, gọi nó là “pịa”.

Người ta chọn một đoạn ruột non ngon để lấy pịa, ninh xương và lục phủ ngũ tạng lên để lấy nước, sau đó họ đổ pịa vào, có nơi còn cho thêm chút mật bò vào pịa. Món nậm pịa ăn kèm với rau chuối và bạc hà.

Món nậm pịa được múc ra bát có màu nâu, nước sền sệt, ban đầu khi nếm thử ta sẽ thấy vị đắng và mùi hơi khó ngửi. Có nhiều người mới đầu khi trông thấy bát nậm pịa, ngửi thấy mùi đã không ăn được.Nhưng khi đã nếm đôi ba miếng, bỏ qua những cảm nhận ban đầu về mùi và vị, thì những miếng tiếp theo, ta sẽ cảm nhận được mùi thơm của mắc khén, một loại gia vị của núi rừng.

Món nòng nọc nấu rau rừng

Món "nòng nọc" trông ghê gớm không kém những món khác. Trong bát canh có đủ loại rau rừng, những con ếch vừa mới sinh ra 4 chân co quắp ôm chặt cọng rau hay nhánh măng ngọt. Đây là loại ếch con hay còn gọi là ếch sữa nên thịt và mùi vị khá tanh, không thơm ngon như ếch đồng.

Hơn nữa, món "nòng nọc" không được lột da nên đối với người lạ khi chạm tới món ăn này đã là một thử thách "nổi da gà". Tuy nhiên, theo những người dân tộc Thái bản địa thì món "nòng nọc" là sạch sẽ và nhiều dinh dưỡng nhất. Vì thế, phụ nữ Thái sau khi sinh thường được tẩm bổ bằng món "nòng nọc" này.

Bọ xít rừng

Nghe việc ăn bọ xít, người nào đã từng ăn thì chép miệng bảo bình thường. Tuy nhiên, đây không phải là món bọ xít thông thường mà là bọ xít rừng. Bọ xít rừng hôi hơn nhiều so với bọ xít nhà. Bọ xít rừng cũng hiếm hơn nên giá cả đắt đỏ nhưng ăn lại ngon và bổ hơn. Bọ xít rừng còn có thể chữa được nhiều loại bệnh khác nhau.

Bọ xít rừng được chế biến rất đơn giản, ngâm qua nước gạo đã pha ớt để khử bớt mùi hôi. Sau đó đảo đều trên chảo lửa cùng lá chanh. Tuy vậy, mùi của bọ xít rừng vẫn rất hôi, nên người ta phải ăn kèm với một loại lá thơm đặc trưng của vùng Mường La là "húng đá".

Bọ xít rừng có thể chữa bệnh dạ dày và chảy máu dạ dày, đồng thời chữa được viêm họng và thúc đẩy tiêu hoá rất công hiệu.

Chuột núi

Thịt chuột núi không được chế biến như chuột đồng mà người miền xuôi hay làm. Sau khi thui chuột trên than hồng cho da chuột vàng rộm người ta mới đem dao mổ bỏ phần ruột, chỉ giữ lại lá gan.

Sau đó, những gia vị cần thiết được chế biến rất tỉ mỉ từ rau mùi, rau răm, thảo dược, đậu xanh... được giã nhuyễn và nhồi vào phía trong con chuột giống như đầu bếp nhồi thịt vào trong quả mướp đắng.

Chuột được thui một lần nữa cho ra mỡ, sau đó mới đưa vào một nồi đất để đồ xôi, và người dân tộc Thái gọi đó là "xôi chuột". Món xôi này cũng giống như xôi chim, tuy có phần lạ nhưng rất ngon và không đem lại cảm giác ngấy.

Bánh mảnh cộng

Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.

Ở góc vườn nhà bà tôi có một vạt mảnh cộng biếc xanh, bà hay hái lá, hái ngọn nấu canh. Mảnh cộng thuộc họ ô rô, thường mọc hoang dại khắp các hàng rào, ruộng hoang, trong vườn các tỉnh Bắc Bộ. Canh mảnh cộng rất thơm, ăn mát. Buổi trưa hè nóng nực hay ngày đông giá lạnh món canh ấy đều khiến cơm vơi nhanh hơn cả. Bà tôi bảo: “Ăn canh mảnh cộng như ăn cua ăn tôm ấy. Rau này có nhiều caxi, tốt cho xương. Các cháu thường xuyên ăn sẽ khỏe mạnh”.

Lá mảnh cộng và món bánh đẫm hương vị ký ức của tuổi thơ 

Bà còn làm trà mảnh cộng. Nghĩa là chặt nhỏ cây mảnh cộng phơi khô rồi nấu nước mát uống. Rồi bà làm cả bánh mảnh cộng nhân đậu xanh, ăn dẻo thơm, ngon ngọt lắm. Ở quê tôi, người ta lấy lá tươi giã đắp chữa đau sưng mắt và đem xào nóng lên dùng bó trật gân, sưng khớp, gẫy xương; trẻ con đái dắt còn được bày cách lấy lá mảnh cộng giã ra uống rất hữu hiệu. Không biết có phải nhờ những thứ rau vườn nhà giàu canxi bà nấu cho ăn mà các cháu của bà lớn khôn, cứng cáp, khỏe mạnh.

Thời gian như bóng câu qua mành, bà mất, mẹ và các dì chưa kịp học làm bánh mảnh cộng nên ngót nghét hơn hai mươi năm tôi không được nếm lại. Trong cuốn sách nấu ăn xưa của cụ Vân Đài có hướng dẫn làm món bánh mảnh cộng nhưng tôi đã thử vài lần cũng không thấy giống vị ngày xưa.

Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.

Cụ bảo cụ tên là Vịnh, cụ không chỉ làm bánh mảnh cộng mà còn làm bánh dành dành, bánh gai, bánh gấc… Bao nhiêu thứ bánh cổ của người xưa giờ chẳng mấy ai làm thì cụ làm. Cụ bảo bánh làm bằng máy sẽ không ngon, cụ vẫn làm như cách người xưa làm, làm tay, không chất phụ gia, hương vị hoàn toàn tự nhiên.

Ở phố Lý Nam Đế (Hà Nội), số 16A có bà Phạm Thị Hồng Hà chủ tiệm bánh cổ mang tên Gia Trịnh. Bánh ngọt ở đây rất phong phú, từ mảnh cộng, củ cải, gai, dành dành, ít dừa, khúc, ngải cứu cho đến bánh chưng, bánh dày, bánh dẻo… 

Bánh mảnh cộng của hiệu bánh cổ Gia Trịnh

Làm bánh mảnh cộng không khó, lấy lá cây mảnh cộng giã nát vắt lấy nước cốt rồi hoà vào bột nếp. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh hấp nhuyễn trộn với dừa sợi và đường cát trắng. Nhân đậu xanh ngọt bùi vàng ươm ở giữa, bao xung quanh là bột nếp dẻo thơm, ngát xanh màu lá, phảng phất vị cây. Bánh được vo tròn, gói lá chuối, hấp cánh thủy.

Nâng chiếc bánh vừa chín trên tay, hương bay vào lồng ngực ấm áp, rồi đợi vừa nguội nếm thử. Nghe đọng lại vị của nếp dẻo, của lá thơm, của đậu và của cả những xúc cảm ngày thơ ấu vọng về.

Bà Phạm Thị Hồng Hà ở Hàng Bút thì nhớ lại ngày trước, mẹ vẫn hay làm các loại bánh như bánh gấc, mảnh cộng. Khi ấy bà chưa đầy mười tuổi, nhìn mẹ làm bánh mà đòi học theo. Rồi chiếc bánh gấc đầu tiên trong cuộc đời cô bé Hồng Hà cũng làm được dẻo thơm ngon ngọt. Niềm đam mê làm những món bánh dân gian được nuôi dưỡng rồi thực hiện bền bỉ mấy mươi năm, cô bé Hồng Hà với chiếc bánh gấc đầu tiên làm được năm mười tuổi nay đã là chủ hiệu hàng bánh cổ nổi tiếng đất Hà Thành.

Say mê với bánh cổ nên không thể thờ ơ với nguyên liệu. Bà Hồng Hà lấy các loại lá mảnh cộng, lá khúc, lá gai, hoa dành dành, quả gấc… từ dưới quê lên. Rồi nguyên liệu tự nhiên không đủ để làm bánh, bà thuê người trồng. Toàn bộ bánh làm ra đều bằng bột mới, nhân nguyên chất, lá, hoa, quả tươi. Bánh trên tay người thơm hương nếp mới, lá mới, đậu xanh mới nhưng rưng rưng kí ức của những ngày xưa, hương vị Hà Thành ướp đẫm trong miếng bánh bé xinh.

Sau này, anh Nguyễn Phương Hải vì quá say mê bánh cổ nên đã phục dựng lại bánh mảnh cộng và nhờ các vị cao niên nếm thử xem đã giống vị bánh xưa chưa? Rồi xin ý kiến các cụ về mày mò làm lại. Cứ như thế chừng hơn mười lần anh đã làm được món bánh mảnh cộng có màu xanh đặc trưng, dai, thơm bùi, tinh khiết như vị bánh mảnh cộng cổ.

“Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thì nó thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc”. Đôi khi những điều giản dị trong cuộc sống như cái ăn, cái uống lại chính là nguồn cội của cuộc sống.

Mừng… vì vị ngày xưa vẫn được những người hôm nay gìn giữ. Điều giản dị ấy chẳng phải là chính ta đang gìn giữ cội nguồn quê hương đấy hay sao?

Thưởng thức 3 món ăn Đà Nẵng được công nhận đặc sản của Việt Nam

Bánh cuốn thịt heo hai đầu, chả bò và bánh khô mè Cẩm Lệ là 3 món ăn hấp dẫn của Đà Nẵng từng được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là đặc sản của Việt Nam.

Bánh tráng cuốn thịt heo hai đầu da

Tuy không phổ biến như các loại gỏi, nem cuốn nhưng món bánh tráng cuốn thịt heo đang ngày càng được nhiều người Đà Nẵng yêu thích. Với những người sành ăn, bánh tráng cuốn thịt heo là một sự hòa tấu của vị, sắc và hương. Món bánh được xếp vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.

Bánh tráng cuốn thịt heo hai đầu da của Đà Nẵng

Cũng chỉ là một món ăn cuốn dân dã nhưng bánh tráng cuốn thịt heo có thể để lại những ấn tượng khó quên cho thực khách. Bí quyết chính của món là đĩa thịt heo, loại hai đầu da được chọn từ phần ngon nhất của con heo. Muốn chọn được thịt ngon như vậy, phải chọn heo nặng từ 50 - 70 kg và lấy khoảng 5 kg thịt mông. Thịt heo này được hấp để giữ vị thơm ngon, ngọt sắc đậm của thịt, khi miếng thịt cắt ra có mỡ trong là đạt tiêu chuẩn.

Ăn kèm với bánh tráng cuốn thịt heo là chén nước mắm nêm được pha rất đậm đà, thơm phức. Bên cạnh đó, ăn bánh tráng cuốn thịt heo mà không có rau sống thì coi như là một sự thiếu sót rất quan trọng. Dĩa rau sống bắt mắt với đủ loại, tươi non góp phần không nhỏ làm nên vị ngon tuyệt vời.

Chà bò

Từ lâu chả bò đã là món ăn Đà Nẵng nổi danh trên khắp xứ quảng bởi hương vị thơm ngon, đậm đà của nó.

Chả bò Đà Nẵng

Chả bò Đà Nẵng được làm từ 100% thịt bò tươi. Đặc điểm của món ngon Đà Nẵng này là hương vị thơm ngon, chất lượng. Cắt khoanh chả bò Đà Nẵng khách sẽ thấy mùi thơm của rau thì là thoảng nhẹ, miếng chả có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng cũng rất đậm đà, giòn và dai. Ăn chả bò phải kèm với dưa chua, nem… làm món khai vị trong các đám tiệc, còn ngày thường có thể là những món nhâm nhi tuyệt vời cho quý ông, món ngon ăn kèm bánh mì và ngon hơn nữa khi ăn cùng cháo bò.

Chả bò Đà Nẵng là đặc sản ngon, chất lượng và hai lần được chọn là một trong 50 đặc sản nổi tiếng do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam công nhận. Đây là món quà thích hợp mang hơi thở đặc trưng mà du khách đến Đà Nẵng thường làm quà dành tặng người thân sau chuyến du lịch của mình.

Bánh khô mè Cẩm Lệ

Xét về tính bắt mắt và khẩu vị, thì bánh khô mè Cẩm Lệ cũng được xếp vào loại xuất sắc khi nó “đánh thức” được cả ngũ quan của thực khách.

Bánh khô mè Đà Nẵng

Có hai loại bánh: khô nổ và khô mè. Như bao loại bánh truyền thống - bánh khô, bánh tổ, bánh tét, bánh đa... khô mè được chế biến từ nguyên liệu của bột gạo - nếp, mè, đường. Bột gạo pha với bột nếp được cho vào khuôn, hấp cách thủy, nướng khô, “tắm” đường, “tắm” mè... bánh tắm bằng nếp rang gọi là bánh khô nổ, tắm bằng mè thì gọi là bánh khô mè.

Bánh ngon có ruột xốp dòn, đường dẻo, mè rang đủ độ chín thơm, lúc bẻ bánh đường kéo thành sợi tơ vàng mảnh. Cắn nhẹ miếng bánh là nghe âm thanh xốp và giòn tan trong miệng và cảm nhận được cả mùi vị của tấm bánh với vị ngọt đặc trưng của mía non.

Bánh khô mè thường được dâng cúng ông bà tổ tiên trong những ngày giỗ tết. Món bánh thơm ngon đặc biệt này còn hai lần được xếp vào Top 10 đặc sản bánh quà tặng nổi tiếng Việt Nam.

Minh Anh (tổng hợp

Chẳm chéo Sơn La chưa ăn thử rồi sẽ nhớ…

Bạn hãy thử một lần lên Tây Bắc, đến với Sơn La, vào một đêm lạnh dịu ngồi quanh bếp lửa, nhâm nhi rượu cần nồng nàn, ăn một miếng cơm lam chấm cùng với chẩm chéo.

Chẩm Chéo là loại gia vị miền Tây Bắc đặc biệt là đất Sơn La, từ lâu lắm rồi gia vị này đã đi vào huyền thoại, không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái đen.

Người Sơn La lấy chẳm chéo để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng và cả các món rau sống.

Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu được chẳm chéo, thứ này nó giống như một dạng muối vừng của người miền xuôi.

Người Thái ở Sơn La bảo rằng, chẳm chéo được làm chủ yếu từ quả Mắc Khén. Mắc, theo tiếng Thái, có nghĩa là quả. Nhưng còn Khén thì không hề có chữ gì đồng nghĩa hay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy mắc khén mãi mãi sẽ là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đổi quen thuộc với con người.

Thực tế Mắc Khén là một loài cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Người chốn sơn lâm chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành Mắc Khén chín về phơi khô rồi xoa cho quả rời cành.

Người Sơn La lấy chẳm chéo để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng và cả các món rau sống.

Vì vậy mà người ta có rất nhiều cách chế biến chẳmg chéo để phù hợp với từng món ăn trên mâm cơm. Nguyên liệu chính của chẳm chéo là: ớt, muối, mắc khén, tỏi, mì chính. Ngoài ra còn có các loại rau thơm, xả, gừng… tùy theosở thích của người ăn.

“Chẳm” theo tiếng Thái có nghĩa là món chấm, “chéo” là thứ được chế từ các loại gia vị được hòa quyện vào nhau nên được gọi là “chéo”, “Chẳm chéo” được chế biến từ muối, ớt tươi nướng, tỏi, mì chính… đặc biệt một loại gia vị không thể thiếu là mák khén. Tất cả được giã nhuyễn trộn đều vào nhau thành một loại nước chấm xền xệt. “Chẳm chéo” là món chấm không thể thiếu trong mâm cơm của người Thái Sơn La, người Thái ví chẳm chéo hơn cả thịt, cá dù trong bữa cơm không có thịt có cá chỉ cần có chẳm chéo cũng thành một bữa cơm ngon. Khi gia chủ có mặt ở nhà thì món chéo được đặt ra trước tiên.

Chẳm chéo là một thức chấm cổ truyền của người Thái vùng Tây Bắc. Với mùi vị đặc trưng của rất nhiều loại rau thơm giã nhỏ, vị cay của ớt nướng và mùi thơm ngái độc đáo của hạt tiêu rừng sẽ đem đến một cảm giác lạ lẫm.

Mỗi loại chẳm chéo có một hương vị riêng, phù hợp với từng món ăn nhưng bát chẳm chéo của người Thái bao giờ cũng có vị chung là hương thơm của các loại lá, vị cay cay của ớt và vị hăng nồng của mắc khén. Tuy nhiên, có lẽ ở Sơn La chẳm chéo hợp với món cơm lam hơn cả chẳng thế mà người ta thường nói rằng, không có mắc khén không làm ra chẩm chéo, không có chẩm chéo không thành bữa cơm lam.

Đồng bào Thái không chỉ sử dụng chẳm chéo trong những bữa ăn ngày thường, mà còn dùng để đãi khách miền xuôi. Vì thế, nó vừa là món dân dã, vừa là là đặc sản núi rừng của con người nơi đây.

Bạn hãy thử một lần lên Tây Bắc, đến với Sơn La, vào một đêm lạnh dịu ngồi quanh bếp lửa, nhâm nhi rượu cần nồng nàn, ăn một miếng cơm lam chấm cùng với chẩm chéo.

Minh Phan (Tổng hợp)

Nhâm nhi cá đuối nướng bên bờ biển Cửa Đại

Cá đuối nướng là một trong những món hải sản nhậu bình dân thường thấy ở các bãi biển miền Trung. Nhiều người rỉ tai nhau, tắm ở biển Cửa Đại, thưởng thức cá đuối nướng là những điều không nên bỏ lỡ khi tới Hội An.

Với lợi thế đường bờ biển dài 3260m, Việt Nam sở hữu nhiều bãi biển đẹp và mang nhiều nét đặc trưng riêng mình. Tới Quảng Nam, biển Cửa Đại luôn là cái tên đầu tiên được khách du lịch nhớ tới. Bãi biển mang nhiều nét thanh bình, trầm tĩnh như chính nét đẹp của phố cổ Hội An. Ấn tượng đầu tiên khi đặt chân tới vùng biển này chính là bãi cát trắng mịn màng, trải dài gần 7 km. Không khí tại đây trong lành và dịu nhẹ, tạo cảm giác an lành. Sau khi vùng vẫy thỏa thích trong dòng nước mát, du khách có thể chọn các quán nhậu bình dân ven bờ biển để nhâm nhi.

Cá đuối được bọc trong lá chuối, nướng trên than hoa

Một trong những món nhậu quen thuộc thường xuyên được khách chọn lựa chính là cá đuối nướng cuốn cùng bánh tráng cuộn rau sống. Tuy chế biến không quá cầu kỳ, nhưng hương thơm đặc trưng và sự cộng hưởng nhiều gia vị khiến món ăn trở nên quyến rũ khó tả.

 Cá đuối vừa nướng xong có mùi thơm thoang thoảng lá chuối

Cá đuối vừa đánh bắt ngoài khơi về còn tươi rói được người đầu bếp làm sạch, dùng dao khía trên thân đường nhỏ cho thấm gia vị. Sau đó cá được ướp sả, ớt tươi, lá lốt, gia vị rồi cuốn trong lá chuối xanh mướt. Khi gia vị thấm đượm vào từng thớ thịt, cá cuộn lá chuối được nướng trên than hoa thơm nức, níu bước chân khách đi qua.

Cá đuối ăn kèm cùng rất nhiều loại rau

Cá đuối nướng xong còn thơm thoang thoảng mùi lá chuối. Món ăn dọn ra với đủ loại rau ăn kèm:diếp cá, xà lách, rau chuối thái nhỏ, giá đỗ, húng quế, dưa chuột bào đi kèm bánh tráng mỏng. Gắp chút cá nướng cuộn cùng rau xanh trong chiếc bánh tráng nhỏ xinh rồi chấm ngập trong bát nước chấm chua ngọt, đủ mọi hương vị cùng ùa về kích thích vị giác. Cá thơm đậm hương sả, chút giòn của sụn, chút mềm của thịt hòa cùng cái mát lành của rau. Món ăn nhâm nhi cùng bia hơi hay rượu gạo cay nồng càng tăng thêm hương vị đậm đà.

Các quán cá đuối nướng mọc san sát bên bờ biển Cửa Đại.

Còn gì thoải mái hơn khi lai rai cá đuối nướng bên bạn bè trong tiếng sóng biển vỗ rì rào. Một thú vui rất bình dị, giản đơn nhưng cũng đủ để níu chân khách muốn quay lại vùng đất này thêm lần nữa.

Việt Hà

Miền nhớ chè kê…

Với người quê một thuở, chè kê, cháo kê được xếp vào một trong những món ngon, tuy dân dã mà đậm đà, khó quên.

Kể cũng lạ, từ những hạt kê nhỏ xíu, chỉ bằng cái đầu tăm, lại có thể sinh ra từ những cây kê to khỏe. Những thân kê cao tới hơn một mét vững chãi, hút lấy tinh khí của đất trời, trổ bông to gấp 5,6 lần bông lúa, trĩu hạt, đong đưa trong nắng chiều. Hạt kê nhỏ như vậy song khi nấu lên lại làm thành một món ăn khoái khẩu, ăn vào là nhớ mãi.

Chè kê là món dễ làm, rẻ tiền nhưng ẩn chứa cả một nghệ thuật, bởi không phải ai cũng nấu được nồi chè ưng ý.

Tháng giêng mưa bụi, việc đồng thư thả, các bà, các chị mang vài nắm hạt kê rắc xuống những khoảng đất còn trống quanh nhà. Vài ngày sau, cây kê đã mọc lên bời bời như mạ non.

Đầu hè, khi những bông kê mềm mại màu vàng nâu nặng trĩu uốn cong cần câu là đến lúc thu hoạch. Bông kê được cắt về, phơi qua mấy nắng rồi tuốt hạt vào nong nia, sàng sảy kỹ, cho vào vại sành.

Những ngày mưa gió, hoặc vào dịp nhà có việc giỗ chạp, các bà, các mẹ xúc ra chậu một ít hạt kê, giao cho các con cháu ngồi nhặt bỏ hạt lép và những hạt cỏ lồng vực lẫn vào.

Chè kê là món dễ làm, rẻ tiền nhưng ẩn chứa cả một nghệ thuật, bởi không phải ai cũng nấu được nồi chè ưng ý. Để nấu ngon cần phải thực hiện nhiều công đoạn.

Thời gian dù có gọt mòn hết tất cả nhưng với ai đã một lần quen vị chè kê thì chẳng bao giờ phai nhạt trong miền nhớ.

Những hạt kê mẩy căng, bé li ti và tròn vo như viên trứng cá sau khi xay tróc vỏ có màu vàng đậm được cho vào rá vo sạch rồi ngâm trong nước lạnh mấy tiếng cho nở. Khi nồi nước sôi sùng sục trên bếp mới bốc từng nắm hạt kê thả vào, hạ nhỏ lửa và khuấy đều cho đến khi thấy nặng tay thì thêm chút đường hoặc mật mía rồi bắc ra.

Lúc này, hạt kê nở đều như hoa ngâu, vàng tươi và sánh mịn. Thông thường, món chè hạt kê chỉ thuần chất như thế mới giữ được nguyên vẹn vị thơm dịu đặc trưng. Nhưng cũng có khi, những người phụ nữ đảm đang còn cho thêm vào chè kê ít đậu xanh và nước gừng, nước hoa bưởi để tăng vị bùi ngậy và mùi thơm hấp dẫn. Và dù biến tấu thế nào, món chè đơn sơ, mát lành đó vẫn khiến những người nặng lòng với quê hương thổn thức mỗi lúc nhớ về.

Mùi thơm thơm của kê và đậu xanh, vị béo bùi của hạt kê chạm vào đầu lưỡi, vị ngọt lịm của đường cát, vị dẻo dẻo béo béo trộn lẫn vị giòn giòn của cháy, hòa lẫn vào nhau, sao mà ngon lạ. Thời gian dù có gọt mòn hết tất cả nhưng với ai đã một lần quen vị chè kê thì chẳng bao giờ phai nhạt trong miền nhớ.

Minh Phan

Bánh căn mùa thu

Bạn tôi thường bảo bánh căn là thứ bánh của bốn mùa, nhưng tôi lại nghĩ những chiếc bánh tròn tròn nhỏ xinh kia lại hợp với mùa thu, khi ấy Nha Trang đẹp nhất…

Trong chặng hành trình đến với vùng đất Nam Trung bộ để tìm kiếm những món ăn dân dã truyền thống trên toàn quốc, tôi đã có dịp trở về Nha Trang, nơi tôi có một thời gian dài gắn bó. Nha Trang mùa thu, thành phố quanh co vài con phố và xanh… như không thể xanh hơn, vẫn còn sót sắc tím của bằng lăng khe khẽ nở. Dạo quanh từng góc phố, tôi lại nhớ bánh căn. 

Một mùa thu muộn của năm trước, năm trước nữa, khi tôi đến Nha Trang trong một chuyến độc hành dặm dài đất nước, lỡ bữa nên ăn dĩa bánh căn lấp bụng. Chiếc bánh tròn tròn be bé ấy đôi lần tôi cũng gặp ở Phan Rang, Phan Thiết, Đà Lạt, Ninh Thuận, Bình Định… nhưng nỗi nhớ của tôi thì nghiêng về một lần lỡ bữa thu muộn Nha Trang.

Không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng người ta kể xuất xứ của nó là ở Ninh Thuận, là một món ăn của làng Chăm xứ Panduranga (Ninh Thuận). Rồi sau đó bánh căn thành món ngon chung của người Việt với nhiều cách chế biến sáng tạo.

Bánh căn có hình dáng gần với bánh khọt ở miền Nam, nhưng cách làm hoàn toàn khác. Nếu như bánh khọt là loại bột gạo “chiên” (vì có dùng dầu mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo “nướng”. Làm bánh căn thường phải có khuôn đúc đặc biệt, thường làm bằng đất nung, và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, ở giữa có thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng.

Bạn kể ngày trước, trong mỗi gia đình ở Nha Trang đều có một khuôn bánh căn trong nhà. Không đợi dịp mà làm, bánh căn có thể làm bất cứ lúc nào rảnh rỗi và bất kì ai cũng hợp món.

Thời khó khăn, chỉ cần bột gạo, ít nước mắm là đã có một mâm bánh căn rôm rả. Cuộc sống sung túc hơn, bánh căn được ăn kèm với đủ thứ tôm, thịt, được chế biến tỉ mỉ tinh tế hơn, chiếc bánh cứ thế đi từ nhà này sang nhà khác, từ góc bếp mỗi nhà đến thành hàng quán, từ món ngon của dân địa phương đến món được khách du lịch trong và ngoài nước tìm đến.

Bây giờ thì khuôn bánh căn không hiện diện trong mỗi nhà nữa, cuộc sống hiện đại, thời gian ngắn lại, chẳng ai còn đủ thời gian quây quần đổ bánh. Muốn ăn thì đã sẵn có rất nhiều quán xá bán món này. Đơn sơ lắm, chỉ cần một cái lò, bột, mắm, ít nhân, vài cái bàn vài cái ghế và một góc phố là thành… tiệm bánh. 

Bánh ngon nhờ gạo, mắm và mỡ hành. Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ, chiếc bánh mới giòn, nếu làm gạo mới, bánh bị nhão vì dẻo, sát khuôn, gỡ không khéo bánh sẽ nát. Để có được bánh ngon người ta cho thêm ít cơm nguội phơi khô vào gạo khi đem đi xay thành bột.

Nước mắm ăn bánh căn là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo khẩu vị từng người, có thể mắm ăn kèm là mắm chua cay, có pha tỏi, ớt, chanh, đường; có thể là nước khóm hoặc nước cà và có cả mắm nêm với nước tương; lại còn thêm chút xoài xanh, bằm nhỏ rồi xắt mịn như tóc. Nước mắm là yếu tố quyết định vị ngon đúng chất bánh căn.

Cách làm cũng rất đơn giản, lò đặt nơi kín gió để bánh chín đều và đẹp. Khi than rực hồng, đặt khuôn lên chờ thật nóng, xoa dầu từng khuôn nhỏ để chống dính trước khi đổ bột vào rồi đậy nắp. Ít phút sau, ngửi thấy mùi thơm, mở nắp khuôn, thấy khô mặt bánh, dùng chiếc đũa bếp nhỏ và dẹt nạy quanh vành bánh, bánh không dính khuôn nghĩa là đã chín. 

Bánh căn ăn với mỡ hành mới ngon hoặc mỡ hẹ. Người ta còn chế biến bánh căn với trứng, thịt bò hay mực, thịt băm, tôm lột hay pha trộn nhân “thập cẩm”. Thường thì người ta ăn bánh căn với nước mắm có pha thêm nước cá nấu ngót (cá bò, cá chấm, cá liệt, cá thu…) và ít mỡ hành, xoài xanh thái sợi. Mùi vị đằm thắm hơn nhờ vị thơm của tỏi, vị ngọt của cá, chua chua của xoài, cay cay của ớt… ăn mãi mà không thấy ngán. Cũng có nơi người ta thay nước cá bằng nước mắm pha và thịt xíu mại.

Ở Nha Trang cứ đi một đoạn là gặp hàng bánh căn. Bên vỉa hè đường Tháp Bà, Lý Thánh Tôn, Tô Hiến Thành, Hoàng Văn Thụ, Phương Sài… có khoảng vài chục người quanh năm bán bánh căn. Khách du lịch thích ăn bánh căn ở Thông tin (đường Thống Nhất), bánh căn Sinh Trung, bánh căn Lý Thánh Tôn…

Nhiều quán bánh căn như thế nhưng quán nào cũng rất đông khách, lớp trong, lớp ngoài, có quán phải đến 4, 5 người phục vụ mướt mồ hôi mà khách vẫn phải ngồi đợi sốt ruột giục giã bánh mau ra. 

Không ngẫu nhiên, trải qua 5 kỳ Festival biển Nha Trang, bánh căn luôn được chọn là món ăn truyền thống trong các hội thi ẩm thực để giới thiệu đến với bạn bè du khách gần xa. Và, không ngẫu nhiên, thực đơn của nhiều khu du lịch cao cấp đã bổ sung thêm món bánh căn trong danh sách đặc sản Khánh Hòa.

Bạn tôi thường bảo bánh căn là thứ bánh của bốn mùa, nhưng tôi lại nghĩ những chiếc bánh tròn tròn nhỏ xinh kia lại hợp với mùa thu, khi ấy Nha Trang đẹp nhất…