Cơm tấm Sài Gòn

Người Sài Gòn có thể ăn cơm tấm sáng trưa chiều tối. Ăn riết tới… ghiền rồi có khách phương xa tới, muốn ăn món gì là lạ đặc trưng Sài Gòn bối rối không biết cả trăm ngàn món, món nào là đặc trưng của đất này. Nghĩ một hồi mới nhớ: “Cơm tấm heng?”.

Cơm tấm được nấu từ… tấm. Trong quá trình xay giã thóc, hột mầm phía đầu hột gạo (bằng chừng 1/10 hột gạo) tróc ra được gọi là tấm, lớp bột mịn bao xung quanh thóc bong ra thì gọi là cám. Tấm là kết tinh của cả cây lúa dồn lên hạt thóc. Phần tinh túy này không có nhiều nên thời phong kiến chỉ có bậc hương chức, lý hộ mới được ăn tấm.

Hạt tấm

 

Tấm khi nấu chín, nắp chưa kịp mở, hương đã bay ra thơm ngát, thơm hơn cả gạo tám. Tấm cũng không nở bung ra như cơm thường mà chỉ nở phồng, vị ngọt hơn cơm gạo. Nấu tấm không hề dễ, phải quen tay đảm, nước vừa đủ, lửa phải đều mà phải là lửa củi, nồi đất hoặc nồi gang. Nhưng cũng có cách khác nấu dễ hơn mà cơm vẫn ngon. Tấm ngâm trong nước sạch chừng vài giờ rồi hấp cách thủy cho đến chín.

 

Cơm tấm Sài Gòn

 

Cơm tấm tự thân nó đã là một món ăn ngon nhưng bình dân hay cao cấp còn phụ thuộc vào thức ăn đi kèm. Cơm tấm có thể ăn với gà nướng, sườn nướng, các món cá, tôm, thịt kho, thêm đồ chua, hành lá phi rưới lên cơm, ớt tươi hoặc tương ớt, xì dầu… Nhưng cơm tấm ngay từ thuở “ban sơ” là cơm tấm sườn-bì-chả.

Một đĩa cơm tấm ngon phải kết hợp được cảm quan, khứu giác, vị giác. Cảm quan: Cơm đúng tấm, xốp, sườn được ướp vừa đủ gia vị, nướng khéo để có màu vàng ánh, đậm đà, giòn bên ngoài nhưng mềm ngọt bên trong. Khứu giác: hương thơm ngào ngạt của cơm tấm hòa vào hương của sườn, nước chấm, tóp mỡ, hành phi... Vị giác: Cơm ngọt, sườn ngọt thịt, đậm đà của gia vị, béo của mỡ đã thấm sâu vào miếng sườn.

Cơm tấm với người Sài Gòn như phở với người Hà Nội. Ở Sài Gòn có rất nhiều quán cơm tấm được thiết kế sang trọng và có rất nhiều quán cơm tấm bình dân nhưng khách “xế hộp” vẫn lui tới dùng bữa hàng ngày.

 Mà thực ra cơm tấm cũng không phải riêng gì của Sài Gòn mà là “tài sản” chung cho khắp lục tỉnh Nam Kỳ, là món ăn “không biên giới”, “không giai cấp” dù chưa được vinh danh như phở nhưng cũng vượt đại dương sang Nga, sang Mỹ và các nước khác. Dân lao động chuộng cơm tấm, giới công chức ưa cơm tấm, học sinh, sinh viên cũng chọn cơm tấm là “bạn hiền” bởi nó dễ tìm và vừa túi tiền.

 

Sườn nướng

Những người Sài Gòn cũ kể rằng: khoảng năm 1946 có quán cơm tấm ở đường Trần Quý Cáp  (nay là Võ Văn Tần) cơm tấm ăn với sườn nướng, bì, chả và nước mắm chua ngọt. Cũng thời gian đó có một xe cơm tấm rất nổi tiếng ở Ngã Sáu Nguyễn Tri Phương, chủ quán là người Sài Gòn gốc; cơm tấm ngon không kém, chỉ khác là cơm tấm không ăn với sườn nướng mà là sườn khìa.

Miếng sườn cốt lết được cắt mỏng, ướp tỏi, đường, xì dầu, chút nước màu khìa lên lửa riu riu. Miếng sườn khìa dai, chắc, đậm đà, rất ngon. Cơm có đồ chua ăn kèm và mỗi phần có thêm chén nhỏ nước khìa thịt chan với cơm ăn rất vừa miệng. Xe cơm tấm ấy bán vào buổi sáng, ngon tới mức mãi đến mấy mươi năm sau, chủ quán chắc đã thành người thiên cổ nhưng những ai thường lui tới ăn cơm ở đó vẫn còn nhớ mãi.

Bây giờ cơm tấm phong phú các món ăn kèm nhưng người Sài Gòn gốc vẫn ưa ăn kiểu cơm tấm hồi “ban sơ” hơn. Nghĩa là chỉ ăn với sườn nướng. Người Sài Gòn có khi vài mươi năm chỉ gắn bó với một quán cơm tấm nhất định, theo cái gu của mình.

Nhiều quán cơm tấm cũng giữ khách bằng bí quyết riêng ở cơm tấm và ở miếng sườn nướng. Kì lạ một điều là cơm tấm phải ăn tại quán, bàn gỗ có sẵn mấy cái keo đựng ớt bằm, tỏi ngâm, mắm chua; cơm tấm ăn với sườn nướng trên than củi, thêm bì, miếng chả trứng, chan nước mắm chua ngọt thì mới ngon. Nếu khác đi bỗng dưng “lạt miệng” hẳn.

Nhiều tài liệu cho rằng món cơm tấm được những người Hải Nam di cư sang Việt Nam mang theo.  Trong một tài liệu nhà văn Sơn Nam viết: "Món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân. Chợ Bến Thành từ xưa nổi danh nơi bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất, hoặc ăn bì bún, nem nướng, bánh xèo thay cơm".

Cơm tấm Kiều Giang

Ở Sài Gòn có rất nhiều quán cơm tấm nổi tiếng như: quán cơm tấm Thuận Kiều (quận 1, quận 3), cơm tấm Kiều Giang (chân cầu Sài Gòn), cơm tấm An Dương Vương, cơm tấm số 1 Nguyễn Trãi, cơm tấm sườn Nguyễn Văn Cừ, cơm Ba Ghiền (đường Đặng Văn Ngữ, quận Phú Nhuận)… Có cả phố cơm tấm trên đường Ngô Gia Tự (quận 10), đường Võ Văn Tần (quận 3)…

Cơm tấm gà nướng

Cơm tấm trải dài khắp đất nước nhưng chỉ ở Sài Gòn cơm tấm mới trở thành nét văn hóa ẩm thực riêng của thành phố 10 vạn dân này. Mật độ “phủ sóng” khắp hẻm lớn, hẻm nhỏ, từ quán cơm bụi đến nhà hàng sang trọng. Cơm tấm được CNN bình chọn là một trong 10 món ăn hấp dẫn nhất Sài Gòn, được Tổ chức Kỉ lục Châu Á vinh danh. Cho dù “Hòn ngọc Viễn Đông” hội tụ đủ tinh hoa ẩm thực từ khắp nơi trong và ngoài nước thì cơm tấm vẫn có riêng mình một vị trí ưu ái nhất trong lòng người Sài Gòn.