Đậu phụ kẻ Mơ

Không phải ngẫu nhiên mà rất nhiều món ăn từ đậu như bún đậu mắm tôm, đậu nướng… lại được liệt vào danh sách những món ăn ngon chốn Hà thành. Nói không ngoa: đậu Mơ đã làm nên điều đó…

Đậu Mơ hay còn gọi là Đậu làng Mai Động (còn gọi là Làng Mai), một làng cổ thuộc vùng Kẻ Mơ, Hà Nội. Người dân nơi đây truyền rằng: nghề làm đậu làng Mai Động ra đời ngót 2000 năm nay.

Hương thơm của đậu làng Mơ cũng khác biệt so với đậu phụ ở những nơi khác

Nghề làm đậu phụ hầu như ở vùng miền nào cũng có, nhưng đậu phụ làng Mơ vẫn nổi tiếng hơn cả. Người xưa truyền lại rằng nghề làm đậu phụ vốn xuất xứ từ làng Mơ – Mai Động, do chính ông tướng Tam Trinh từ thời Hai Bà Trưng sáng chế ra và truyền lại cho dân chúng trong làng, rồi lưu giữ cho đến tận ngày nay.

Cũng có lời truyền rằng đậu phụ Mơ do được nấu bằng nước giếng làng mơ nên đặc biệt thơm ngon. Hương thơm của đậu làng Mơ cũng khác biệt so với đậu phụ ở những nơi khác.

Người dân làng Mơ truyền nghề từ đời này qua đời khác cũng không quên truyền cái tâm làm nghề cho con cháu. Quy trình làm đậu nào xay, nào nấu đậu, nào gói, nén, nào bóc đậu… đều được người dân nơi đây thực hiện một cách cẩn thận, chăm chút đến từng khâu nhỏ.

Những người sành ăn chỉ sờ vào miếng đậu là sẽ biết ngay có phải đậu phụ Mơ hay không

Người làm đậu thường dậy từ rất sớm, khoảng 3 giờ sáng để bắt đầu công việc của mình. Để có được mẻ đậu ngon thì việc chọn đậu tương là giai đoạn quan trọng đầu tiên, Đậu tương phải được chọn kỹ, hạt tròn đều, vàng mẩy rồi phơi khô, xay vỡ đôi cho tróc vỏ mới đem ngâm để lấy nước cốt rồi mới cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu chín. Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng.

Phần nước tinh chất này sau khi chín tới thì được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi hòa với phần nước chua sao cho đậu tương kết tủa thành bánh, có ánh vàng nhạt, người ta vẫn hay gọi là “óc đậu”. Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm vớt “óc đậu” cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ.

Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp “áo” vải xô. Quá trình này được gọi là lột đậu. Chiếc đậu thành phẩm vừa lột ra vẫn còn nóng hổi, được xếp lên sàng. Nếu bán ngay người ta sẽ mang thẳng ra chợ, còn để đến chiều bán thì đậu sẽ được thả vào nước lạnh để bảo quản.

Những người sành ăn chỉ sờ vào miếng đậu là sẽ biết ngay có phải đậu phụ Mơ hay không? Miếng đậu sờ thấy mát tay, dày mình, thơm lừng vị đậu tương, màu vàng hồng, mịn, lại có bốn góc vuông cong đến đặc biệt thì ắt hẳn chính là đậu phụ làng Mơ.

Chế biến công phu, nhưng món đậu phụ xưa nay vẫn là một trong những món ăn bình dân nhất. Và với người sành ăn Hà Nội, từ một thức bình dân ấy đã cho ra đời biết bao món đặc trưng đất kinh kỳ

Cũng giống như chả cá Lã Vọng, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… đậu Mơ mang những đặc trưng mùi vị riêng. Vị mát ngậy nhận được ngay từ đầu lưỡi, rồi từ từ cảm thấy được vị béo, ngọt ngào trong bánh đậu… những bánh đậu phụ trắng mịn, hấp dẫn khiến không ít người nhớ nhung mỗi khi xa quê.

Mỗi khi Đậu Mơ xuống phố, nó lại trở thành món khoái khẩu của nhiều người Hà Nội, trở thành nỗi nhớ thường trực và luôn góp mặt trong mọi bữa cơm. Nhiều người tìm đến chợ Mơ chỉ đơn giản mua một vài bánh đậu, cũng có người đến đây để thưởng thức tại chỗ mùi vị riêng trong thứ đậu đặc biệt ấy.

Không phải là món ăn cao sang, tốn kém đậu Mơ đã len lỏi vào khắp phố phường Hà Nội, tiếng rao "đậu Mơ" của ai đó vọng từ bên ngoài cũng đủ để người ta nhớ đến vị mát mịn, béo ngậy riêng có của thứ đậu này.

Minh Phan

Ảnh: Internet