Thưởng thức món cơm lam thịt nướng của đồng bào Cơ tu

 Trong quá trình hình thành và phát triển, đồng bào Cơ tu là một trong số ít dân tộc thiểu số ở khu vực Trường Sơn - Tây Nguyên còn bảo lưu được các giá trị nguyên gốc của văn hóa dân tộc truyền thống.

Đặc biệt trong văn hoá ẩm thực, người Cơ tu chế biến nhiều món ăn dân gian độc đáo; tiêu biểu là các món nấu từ ống nứa như món cơm lam, món zrá và các món nướng như: thịt nướng ống tre, cá nướng ống tre… kèm theo đó du khách có thể thưởng thức cùng với ché rượu cần hay rượu Bakích thì không gì ngon bằng...

 

Chặt nứa làm ống nấu cơm

Có thể nói các giá trị văn hóa truyền thống đã tạo ra sức sống, sự phong phú, đa dạng và nét độc đáo trong bức tranh toàn cảnh về văn hóa của đồng bào Cơ tu.

Vào những ngày đầu xuân, chúng tôi có dịp ghé thăm làng văn hoá Pơning (xã Lăng, huyện Tây Giang). Từ trên cao nhìn xuống làng Pơrning như một ốc đảo thật đẹp. Những căn nhà lụp sụp ngày nào nay đã thay bằng những ngôi nhà gỗ khang trang, mái tôn sạch đẹp, đường sá được bê tông hoá, cả làng đã có Gươl là nơi sinh hoạt chung. Độc đáo hơn là ngôi làng này có có 12 ngôi nhà sàn tượng trưng cho 12 dòng tộc họ người Cơ tu.

 

Chẻ nứa thành từng ống nhỏ

 

Thật may, khi đến Pơning cũng đúng vào dịp cả làng vào hội mừng năm mới. Nhà nhà ai cũng vui vì năm qua được mùa lúa, ai cũng no cái bụng. Chúng tôi bắt gặp nhiều gia đình cũng đang tổ chức ăn tết. Mọi người tụ tập đông vui chúc mừng nhau, họ mời chúng tôi thưởng thức, chia vui cùng với gia đình. Các món nấu từ ống nứa như: món sắn lam, cơm lam, món zrá, các món nướng như: thịt ống nướng ống tre, cá nướng ống tre được bày ra giữa nhà đãi khách…đây là những món ăn truyền thống có từ bao ngàn đời của đồng bào Cơ tu.

 

Trong các món truyền thống đãi khách quý lần này, ấn tượng nhất nhất là món cơm lam thịt nướng, món ăn không lạ của đồng bào dân tộc thiểu số. Còn với đồng bào miền Tây Quảng Nam thì cơm lam chỉ đơn giản là cơm nướng bằng ống tre, có lẽ xuất xứ của nó từ hồi chưa có công cụ sắt, nhôm, đồng hay trong quá trình lao động sản xuất trên nương rẫy… Khi đó, đồng bào dùng ống tre, ống lồ ô, ống nứa thay nồi, vì vậy không chỉ có cơm nướng trong ống mà thịt cũng nướng trong ống và canh cũng nấu trong ống.

 

Lúa dùng nấu cơm được mang từ nương về làm sạch

Theo lời kể của già làng Clâu Elm, trước kia không có xoong, nồi như bây giờ để nấu. Nhiều gia đình dùng ống tre để nấu cơm, nấu canh và dùng cho cả việc nướng thịt. Đồng bào Cơ tu thường nấu nhiều cơm lam để ăn và đãi khách. Cơm lam (aví hor) hay cơm nếp lam (koo đép) là món ăn được ưa thích bởi gạo tẻ hoặc gạo nếp được nấu trong ống nứa. Có thể nói cơm lam Tây Giang ngon hơn hẳn các loại cơm lam khác mà chúng ta đã gặp, vì gạo ở đây được lấy từ một loại lúa thơm truyền thống của đồng bào Cơ tu, đó là gạo Prong dùng để nấu cơm và gạo Xương dùng để nấu xôi; loại gạo này rất thơm, dẻo và rất ngon.

Để làm được một ống cơm lam, ống thịt nướng ngon phải rất kỳ công tỉ mỉ. Từ cách chọn tre sao cho không cụt ngọn, tre không non quá cũng không già quá, vì già quá tre không có nước, cơm sẽ khô; còn non quá nuớc nhiều, cơm nhão. Ống tre sau khi chặt xong phải rửa lại bằng nước suối cho sạch sẽ và chọn thêm một vài lá chuối non để làm nắp đậy.

Trước khi nấu cơm lam, đồng bào thường ngâm cho gạo mềm và sau đó cho vào từng ống một, lấy lá chuối non nút lại thật chặt và đặt trên bếp lửa đang cháy to. Ngồi bên bếp lửa, cầm ống nứa trở qua trở lại thì ống nứa bắt đầu sôi lên và chín dần. Sức nóng của lửa làm cho hơi nước sôi lên, toả mùi thơm ngát.

 

Cơm lam được nấu đãi khách

Trước khi mang ra đãi khánh, các ống cơm lam đều được chẻ bỏ bớt phần cật nứa bên ngoài cho sạch, chỉ để lại phần lõi bên trong. Người ăn có thể cầm cả ống cơm lam tách phần nứa còn bám vào để lấy cơm ăn hoặc có khi chủ nhà cắt thành từng khúc để mời khách. Tuy nhiên, khi ăn cơm lam khách tự bóc sẽ thú vị hơn. Bóc làm sao để vẫn giữ được lớp vỏ lụa trắng mỏng manh của cây nứa thì mới cảm nhận hết chất thơm ngon, dẻo ngọt của xôi nếp.

Chị Bhling Thị Tư, một người nhiều năm làm cơm lam cho dân làng mỗi khi có ngày lễ, ngày Tết chỉ cho tôi cách tách mỏng ống cơm lam, cách chọn những đoạn cơm ngon dành cho khách, cho biết: “Cơm lam đãi khách là phải chọn ống ngon, cơm chín dẻo và đều, phần đầu phần đuôi ống thì dân làng dùng, còn đoạn giữa ống là phần cơm ngon nhất dùng cho khách”. Đây cũng là nét văn hoá độc đáo, tinh thần mến khách của đồng bào Cơ tu.

Nghe thì dễ, nhưng không phải ai cũng khi nấu cơm lam ngon được. Có người làm khi thì cơm sống, khi thì cơm nhão, có khi phần dưới thì cháy còn phần trên thì sống… Chính vì vậy, thức ăn nấu nướng trong ống tre, ống lồ ô phải có người chuyên làm mới ngon. Phải nói là thức ăn nấu, nướng trong ống tre ngon tuyệt, ai ăn cũng tấm tắc khen. Khi mở ống ra, cơm thơm ngào ngạt mùi gạo mới, mùi lá chuối, mùi tre tươi… khi tước cái vỏ ống ra thì một thỏi cơm trắng ngần gật gù trên tay, bẻ từng miếng nhỏ chấm với muối sả, muối ớt rừng đặc biệt là tiêu rừng kèm theo xé kèm một miếng thịt gà, thịt heo nướng thì quả là “sơn hào hải vị” ngon không già bằng.

 

Khách được thưởng thức cơm lam cùng rượu ba kích tại Gươl

Nói đến cơm lam chúng ta không thể không nói đến món ăn thường đi kèm món là thịt nướng. Theo đồng bào Cơ tu, nơi đây có rất nhiều cách nướng thịt, nhưng chung quy lại thì có hai kiểu nướng thịt. Khi nướng thịt gà, thịt sóc, thịt chuột… thì nướng trực tiếp trên bếp than củi nguyên con bằng cách mổ ra, dùng 3 que tre xiên theo hình rẽ quạt rồi cắm dựng bên bếp than, khi chín ăn đến đâu xé đến đấy.

Đối với thịt thịt heo, thịt bò hay các món thịt từ rừng như thịt heo rừng, ếch, cá… thì thái miếng ướp gia vị rồi nhồi vào ống tre, nút bằng ruột lõi cây chuối, dựng quanh bếp than củi. Nước thịt được giữ lại trong ống tre, nước từ lá chuối non ăn vào ngọt lịm cùng với hương vị rượu cần thì tuyệt tác vô cùng, đậm chất đồng quê dân dã. Dù có nhiều món ăn được “sáng tạo” kết hợp với ống tre, song có lẽ ngon và tiêu biểu hơn hẳn phải kể đến món thịt heo cỏ, món ếch đá nướng ống tre.

 

Du khách đến với đồng bào Cơ tu sẽ được thưởng thức các đặc sản địa phương và xem lễ hội đâm trâu mừng lúa mới

Gọi là nướng nhưng nếu bạn không được nhìn tận mắt quá trình chế biến, sẽ nhầm tưởng đây là món hấp. Đơn giản vì sau khi nướng, nguyên liệu và thực phẩm bên trong ống tre vẫn giữ được vẹn nguyên vị ngọt, mềm, chẳng khác nào món hấp vậy. Đây được xem là đặc trưng của món ăn này và những món này dùng chung với chén rượu cần, hay sang hơn là dùng với rượu Bakích thì tuyệt.

Trong các dịp lễ, Tết hay có khách quý, ngoài các món cơm lam thịt nướng thì phải có một món ăn không thể thiếu đó là món canh thọt ống (Zơ rá). Để làm món này người ta thường dùng các nguyên liệu có từ núi rừng như là môn, sắn hay trái cà tím, cà xanh, cá đồng và có khi dùng cả thịt chuột núi… Những nguyên liệu này được cắt nhỏ, bỏ vào ống xen kẻ nhau và không quên bỏ thêm ít muối, ớt, hay ít tiêu rừng sau đó đặt ống lên bếp và nướng chín. Gọi là món canh thọt ống là vì thức ăn chín rồi không đem ra đãi khách ngay mà phải qua một giai đoạn rất quan trọng là phải làm sao cho thức ăn trong ống phải nhuyễn, bằng cách là thọt.

Người Cơ tu thường dùng ngọn cây mây nước để thụt vì ngọn cây có những cụm gai sắc nhọn dễ làm. Nói cách làm món Za rá, Chị Bhling Thị Tư cho biết thêm: Những món này thường làm bằng lá môn, săn và cả con chuột bỏ vào đây rồi nướng trên lửa rồi thốc, tuỳ theo mình làm có người lấy sắn với cá thốc ngon hơn. Cây để thốc thường là cành mây vì cành mây có những gai nhọn khi thốc nhanh nát và ngon hơn”.

Sau khi làm xong các món, lá chuối là thứ không thể thiếu để bày các món ăn, cả khách lẫn chủ lúc này đã đói, ai ai cũng hảo hức chờ thưởng thức. Sắn lam, cơm lam, cả thịt heo nướng ống, rồi món Zơ rá được bày ra trên nền lá chuối bốc hơi ngùn ngụt, thơm ngát.

Nói đến văn hoá ẩm thức của đồng bào Cơ tu trong dịp Tết, bên cạnh món ăn ngon đi kèm với đó là đồ uống truyền thống để tăng thêm vị đậm đà. Đến nhà bất kỳ đồng bào Cơ tu  nào chúng ta cũng bắt gặp từ 2 đến 3 ché rượu cần vài hủ Bakích để đãi khách. Được thưởng thức một đặc sản rượu Bakích Tây Giang đi cùng với món thịt nướng làm mồi thì không gì bằng.           

Trong dịp lễ, dịp Tết lên vùng cao biên giới Tây Giang hãy cùng đồng bào Cơ tu thưởng thức món ăn dân dã cơm lam, thịt nướng, nhân nhi ly rượu cần, rượu Ba kích, nghe câu hát lý sẽ thấy hấp dẫn vô cùng.

 

Đ.Hiệp-C.Bính