Chum tương mang duyên trời se!

 Đông đến, Hà Nội ồn ào trong cái lạnh muộn, bất chợt một chiều đông mưa rét, thoảng trong không gian dậy mùi thơm của nồi cá kho tương, vô tình đánh thức lòng người lữ khách nỗi nhớ nhà da diết!

Hưng Yên có hai sản vật nổi tiếng, một là nhãn lồng, hai là tương Bần. Cả hai đều đã trở thành niềm kiêu hãnh không chỉ của riêng mảnh đất này, mà thấm vào ca dao cùng với "dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần...".

Hưng Yên có hai sản vật nổi tiếng, một là nhãn lồng, hai là tương Bần

Hỏi ngọn ngành ai là tổ nghề, ai là người đầu tiên đem nghề làm tương về làng thì người làng không ai còn nhớ. Chỉ biết người làng Bần bảo rằng, vào đầu thế kỷ XX, làng Bần thuần nông, nghèo lắm, nhà nào vào mùa hoa mướp cũng làm một vài chum tương dùng làm nước chấm trong sinh hoạt ăn uống của gia đình. Thế rồi làm mãi, ăn mãi cũng thành bí quyết để sản sinh ra một thứ nước chấm đặc sản cho hôm nay. Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn. Tương Bần có mặt trong các ngôi chùa, tương có mặt trong các bữa ăn đãi khách.

Khách thập phương qua lại mua tương về ăn thấy ngon và lời đồn, tiếng thơm vang đến cả đất kinh kỳ.

Nguyên liệu làm tương là những thứ rất quen thuộc như gạo nếp, đỗ tương và muối. Tương được sản xuất dựa trên quá trình lên men tự nhiên. Các công đoạn làm tương rất công phu và mất nhiều thời gian để cho ra được một mẻ tương ngon. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, ngọt và thơm… đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm từ bàn tay của người thợ và “bí quyết” riêng của từng gia đình, từ các khâu rang đỗ, xay đỗ, làm mốc, nấu xôi, ngay cả kỹ thuật rửa chum, phơi nắng sao cho sạch, cho thơm cũng rất quan trọng. Ngay cả những chiếc chum cũng được người làm tương ở Bần lựa chọn kỹ càng. Chum bằng đất sét nặng mới chịu được nước mặn và phơi giữa nắng hè không bị nứt vỡ. Loại chum này chỉ được sản xuất ở lò gốm thuộc tỉnh Thái Bình và chum ở làng Thổ Hà (Bắc Ninh).

Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương

Đó là loại chum thật già, lấy tay gõ nhẹ nghe tiếng kêu vang mới đạt tiêu chuẩn. Tuy thế, tiêu chuẩn chung của một chum tương ngon là phải dậy được mùi hương ngậy và thoảng vị chua thanh mà ai phải thật tinh ý mới nhận ra được điều này.

Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương. Xưa dân làng lấy nước ở giếng Đanh.

Từ xưa, Hải Thượng Lãn Ông, nhà y học nổi tiếng thế kỷ XIII. Trong cuốn sách “Lữ Công Thắng Lãm”, ông cho rằng, tương là một món ăn giầu dinh dưỡng, là thứ nước chấm độc đáo của người Việt ta.

Nhờ có máy móc xay nghiền nên làm tương giờ không vất vả như xưa. Về Hưng Yên đi con phố Bần trên quộc lộ 5 dễ nhận thấy con phố Bần tràn ngập tương. Nhà nhà bán tương, người người làm tương. Nhà có mặt đường thì tiện, nhà không có mặt đường thì thuê chỗ bán hàng, ai cũng cố giành cho được một cửa hàng khang trang bề thế để trưng bày quảng cáo cho hiệu của riêng mình. Tương Bần chỉ bán chạy từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm, nhưng các hộ làm tương ở thị trấn Bần quanh năm không hết việc.

Đậu tương - nguyên liệu chính làm nên hương vị tương Bần nổi tiếng

Giờ đây, ở làng Bần sau buổi ra đồng, những bà mẹ, bà chị vẫn cần mẫn bên những chum tương thơm nồng. Phải chăng đó là cái duyên trời se cho mảnh đất này để họ lưu giữ một thứ di sản ẩm thực của dân tộc.

Ở Hưng Yên điều đặc biệt và đáng trân trọng hơn cả là trải qua bao nhiêu dâu bể, mỗi gia đình làm tương ở làng Bần vẫn trân trọng và gìn giữ nguyên vẹn cách thức làm tương cổ truyền do cha ông họ để lại.Chính những giá trị đó đã làm nên thương hiệu tương Bần trong ẩm thực Việt Nam.

Tương có thể dùng với các món ăn như: rau mống luộc chấm tương, cà dầm tương,cá kho, dê nướng, dê tái chín...Những ai đã từng thưởng thức món gia vị này thì khó mà quên được sự lôi cuốn, hấp dẫn mà nó mang lại.

Với những ai đã từng sinh ra và lớn lên ở làng Bần bên những chum, những chĩnh, những giọt tương sóng sánh vàng nâu lạc vào cả những giấc mơ tuổi thơ, lỡ ngủ vùi trong ký ức, thì mỗi khi đông đến, Hà Nội ồn ào trong cái lạnh muộn, bất chợt một chiều đông mưa rét, thoảng trong không gian dậy mùi thơm của nồi cá kho tương, vô tình đánh thức lòng người lữ khách nỗi nhớ nhà da diết.

Bài: Minh Phan