Ngày Tết về Kinh Môn thưởng thức bánh “lòng”

Cứ mỗi độ Tết đến xuân về, cùng với bánh chưng, ở vùng đất Kinh Môn, Hải Dương trong mâm cỗ tết không thể thiếu những cỗ bánh lòng.

Bánh lòng từ lâu đã trở thành thứ bánh đặc sản truyến thống ở đây. Thế nhưng ở ngay trên mảnh đất Kinh Môn, người ta không thể thấy thứ bánh này ở quán nước hay bất cứ phiên chợ nào mà chỉ thấy trên bàn thờ gia tiên trong dịp tết đón đón xuân.

Bánh lòng chỉ có trên bàn thờ gia tiên trong dịp tết đón đón xuân

 

Trước khi bắt tay vào đổ khuôn cho bánh, một số nguyên liệu cần phải sơ chế sẵn như gạo nếp cái hoa vàng được nổ thành bỏng rồi đập vụn càng nhỏ càng tốt, gừng được cạo và rửa sạch, đến công đoạn đóng khuôn, lạc được rang thơm, sẩy sạch vỏ, gừng giã nát đem nấu sôi cùng với nước đường. Ngày xưa, người dân thường nấu đường đen (đường mía trước khi tinh luyện) chứ không phải đường kính trắng như hiện nay nên làm cho bánh có màu đen và khi nấu phải mất thời gian hớt bọt.

Người làm bánh chọn nếp cái hoa vàng, thóc đều và mẩy hạt, đem ngâm với nước giềng chừng mười phút rồi đổ vào chảo gang đã bắc trên bếp hồng. Dùng đôi đũa cả bằng tre già đảo, vừa đảo vừa cơi lửa cho to, thóc trong chảo bắt đầu cựa mình, nổ lép bép, rồi nở ra những bông hoa nhỏ xinh xinh.

 

Lúc này người làm bánh đảo thóc nhanh và đều tay cho đến khi thóc đã phơi màu trắng, người ta nghiêng chảo đổ hoa nếp ra sàng, khi ấy người ta gọi là bỏng nếp. Bỏng nếp cho ngay vào túi vải để đập vỡ vụn.

 

Khi đó, người làm bánh cho đường phèn vào chảo, đun nhỏ lửa đến khi nước đường ngả màu vàng hổ phách thì đổ vào đó chừng một chén nước gừng tươi và mươi cánh thảo quả đã tán mịn.

 

Trước đây, thóc được đem rang trong chảo gang lớn đến khi nổ hết thành bỏng thì thôi. Để bỏng nổ đều, không bị cháy, trong quá trình rang phải rất cẩn thận, dùng chổi rơm nhỏ đảo liên tục, ngọn lửa luôn giữ ở nhiệt độ vừa phải. Thóc sau khi rang xong đổ ra nia sau đó nhặt, sẩy hết trấu chỉ còn lại bỏng. Bỏng được cho vào cối đá giã nhỏ, mịn.

 

Đây là công đoạn mất nhiều thời gian, vì bỏng giã càng mịn bánh càng ngon. Nước đường và gừng vừa bắc ra được đổ ngay vào chậu đã chứa hỗn hợp bỏng, lạc rồi đảo cho đều và nhuyễn.

 

Công đoạn này rất quan trọng bởi chỉ cần đảo không đều hoặc cho quá ít hay nhiều nước đường thì bánh sẽ bị khô khó tạo khuôn hoặc bị nát, sau một thời gian sẽ rất cứng, thậm chí phải dùng "dao rựa, chày" để cắt nhỏ.

Hỗn hợp tạo thành được đổ vào khuôn bằng thép cứng to như khuôn gạch ba vanh. Người ta cầm chày giã liên tục cho nhuyễn và tạo thành khối đặc.

Theo kinh nghiệm, đường cô càng kỹ, bánh sau này sẽ càng chắc, khô và thơm. Lạc rang bỏ vỏ, vừng rang thơm, gừng giã lấy nước, thịt ba chỉ thái hình con rươi quay kỹ, mứt, hương liệu, tất cả cho vào nồi đường cô đảo thật đều, nhanh, nhuyễn. Khi nguyên liệu đã được đảo đều, đổ bánh vào khuôn để ép.

Khuôn bánh được làm bằng gỗ, có chiều dài 22 cm, rộng và dầy 10 – 11 cm. Bánh đổ vào khuôn dùng một thanh gỗ đặt lên và dùng búa gỗ lèn chặt đến khi bánh chắc là được. Khi ăn, người ta dùng dao bổ cau cắt bánh thành từng miếng nhỏ, để tráng miệng sau bữa tiệc đón xuân. Với vị ngọt của đường mía, vị ấm của gừng và thảo quả, người ăn thấy ấm hẳn lên. Câu chuyện bên đĩa bánh lòng càng thêm ấm tình người tình quê.

Bánh “lòng” khác biệt với những loại bánh làm từ gạo khác như bánh cáy, chè lam,... bởi vị ngọt dẻo bùi thơm, cay nhẹ của gừng, bỏng gạo nếp cái hoa vàng, lạc rang và đường quyện lại. Sản vật của vùng đất núi Kinh Môn dù chưa được nhiều người biết đến nhưng chỉ cần thử một lần cũng khó có thể quên được. 

Khó có thể nói bánh lòng kiểu nào là ngon nhất bởi tùy sở thích của mỗi gia đình mà bánh lòng có thể thêm nhiều hay ít các thành phần.

Nhiều người bảo rằng, thứ bánh có một không hai ở đất núi Kinh Môn là sản vật kết tinh từ những tinh hoa trời đất, sự cần cù, khéo léo của bàn tay con người.

Minh Phan