Ớt Espelette - "bí kíp" làm rạng danh ẩm thực nước Pháp

Trái ớt vùng Espelette - một đặc sản nổi tiếng của xứ Basque, miền tây nam nước Pháp - được mệnh danh là ‘‘vàng huyết’’.

Mọi đầu bếp nổi tiếng từ Copenhagen (Đan Mạch) đến Sao Paulo (Brazil), từ New York (Mỹ) đến Tokyo (Nhật Bản), đều ưa chuộng dùng loại ớt Espelette để làm nổi bật màu sắc cũng như hương vị của các món ăn mà họ làm ra.

 

Những trái ớt Espelette tươi vừa được thu hoạch.

Hái ra tiền từ... ớt

 

Nằm cách biên giới Tây Ban Nha khoảng 10 km, ngôi làng Espelette của Pháp trong nửa thế kỷ gần đây bỗng trở thành một địa danh nổi tiếng về ẩm thực. Xứ Basque, thổ ngữ địa phương gọi là Euskal Herriam là vùng đất nằm giữa hai nước Pháp và Tây Ban Nha. Nhờ vào khí hậu ôn hoà và thổ nhưỡng thuận lợi, một bên là dãy núi Pyrénées, một bên là biển Đại Tây Dương, vùng lãnh thổ này đã sản sinh ra khá nhiều đặc sản địa phương như phô mai sữa dê, thịt khô lukinke, thịt nguội hun khói, rượu nho Irouléguy, rượu táo Bizkaia, rượu mận Patxaran… Tuy nhiên, nổi danh nhất vẫn là loại ớt Espelette, mà thổ ngữ địa phương gọi là Ezpeletako Biperra. Giống ớt này bắt nguồn từ Nam Mỹ và do nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan Sebastián Elkano đem từ châu Mỹ về châu Âu vào đầu thế kỷ XVI.

Theo sử sách, nhà thám hiểm Bồ Đào Nha Ferdinand Magellan là người đầu tiên đã dùng thuyền để đi vòng quanh thế giới đầu tiên. Tuy nhiên, sự thật không phải vậy. Bởi vì ông Magellan đã qua đời tại quần đảo Philippines vào năm 1521, trước khi chuyến thám hiểm phiêu lưu này kết thúc. Vì vậy, cuộc hành trình đi vòng quanh thế giới bằng đường biển kéo dài trong ba năm, từ năm 1519 đến năm 1522, là do nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan Sebastián Elkano dẫn đầu, đưa những người sống sót cuối cùng về tới thành phố Sevilla. Sự kiện này đã được sử gia Antonio de Herrera y Tordesillas ghi chép vào năm 1601, trong quyển "Biên niên sử của vương triều Tây Ban Nha".

Từ Tây Ban Nha, nghề trồng ớt du nhập vào nước Pháp từ cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII. Tại Pháp, ớt ban đầu được sử dụng như một loài thảo dược trong ngành y học, sau dần dần được dùng như gia vị để ướp thịt cá nhằm bảo quản các thức ăn. Vào thời đó, sự khan hiếm của hạt tiêu đã khiến cho cư dân xứ Basque lao vào ngành trồng ớt. Riêng ngôi làng Espelette ở Pháp bắt đầu nghề này từ những năm 1650. Trải qua nhiều thế hệ, họ đã chọn lọc, kết hợp để cho ra đời giống ớt Espelette. Giống ớt Espelette có đến 12 loài khác nhau, trong đó loại rẻ nhất có giá 45 euro/kg bột ớt xay nhuyễn, còn loại đắt nhất có giá nhân lên gấp ba lần, xấp xỉ 140 euro/kg bột ớt xay nhuyễn.

 

Ớt Espelette được xâu thành từng chùm và phơi khô.

Làng Espelette chỉ có khoảng hai ngàn dân, nhưng hầu như toàn bộ 300 hộ gia đình đều sống bằng những nghề có liên quan đến ngành trồng ớt. Mùa thu hoạch là từ tháng 8 cho đến tháng 11. Chất lượng của trái ớt theo từng mùa còn tùy thuộc vào khí hậu. Năm 2013 là năm không được mùa do thời tiết quá đỗi thất thường. Tuy nhiên, theo ước tính trung bình, mỗi năm có khoảng 150 tấn ớt Espelette được sản xuất. Doanh thu của ngành này lên tới 9 tỷ euro hàng năm. Loại ớt tươi thường được bán ngay sau vụ mùa, loại giữ lâu hơn thì được phơi khô, xâu nhiều trái thành từng chuỗi, hoặc là đem xay nhuyễn thành bột ớt, dùng như muối tiêu. Tất cả đều được dán nhãn hiệu kiểm chứng, bảo đảm nguồn gốc sản phẩm.

Sử dụng ớt từ món mặn cho tới món ngọt

 

Gọi là ớt, nhưng loại ớt Espelette thật ra thơm nhiều hơn là cay. Khi ướp với thức ăn, mùi thơm của ớt dễ thấm và làm nổi bật hương vị của món ăn. Để so sánh thì trên bậc thang gồm 10 điểm, độ cay của ớt Espelette chỉ là 4, trong khi loại ớt hiểm cay xé lưỡi của Việt Nam hay ớt lồng đèn của người dân đảo Caribbean lên tới 9 hoặc 10 điểm. Do vậy, các dân tộc thích ăn cay hay quen ăn cay như người châu Á hay dân các hải đảo có thể sẽ thất vọng khi lần đầu tiên nếm thử loại ớt của vùng Espelette. Đổi lại, ớt Espelette hợp hơn với khẩu vị của người Âu Mỹ, thích dùng hạt tiêu nồng nhiều hơn là ăn ớt cay.

Bột ớt Espelette.

Hàng năm vào cuối mùa thu, ngôi làng Espelette vẫn thường tổ chức lễ hội trái ớt để định ra chất lượng và đồng thời giá bán trên thị trường của loại ớt này. Ớt được phơi khô, xay nhuyễn thành bột rồi bỏ một chút vào ly thủy tinh. Cũng như trong ngành rượu vang, các chuyên gia thẩm định chất lượng của ớt phải có khứu giác cực kỳ bén nhạy để phân định ớt có mùi gì. Các chuyên gia đánh hơi, dùng mũi để ngửi mùi. Họ quan sát kỹ lưỡng sắc màu của bột ớt rồi sau đó mới nếm thử. Loại ớt Espelette nào càng có hương vị tinh tế thì lại càng được chấm điểm cao. Ở đầu lưỡi, ớt Espelette thường có một chút vị đăng đắng, thơm như paprika, nồng như hạt tiêu trắng. Nhưng sau cái cảm giác ban đầu này, hương vị của trái ớt tỏa ra những mùi khác, có lúc giống như mùi rơm khô, mùi cỏ thuốc, khi thì giống như mùi bột nướng hay cuống cà chua vừa đỏ chín.

Do có mùi thơm khác lạ cho nên ớt Espelette được pha trộn kết hợp với nhiều món ăn của vùng Basque. Chẳng hạn như món tripotxa hay là pantxeta huyết nhồi hành tây với ớt, món ttoro là món súp hải sản nấu với cá thu, tôm biển, hến trắng tỏi ớt hành tây, chipirons và txangurro là món mực nhồi hay cua nhồi với nhân làm với hành tây, cà chua, tỏi tây, cà rốt, măng tây. Món zikiro là thịt trừu non đút lò nướng với đậu trắng, giấm tỏi và ớt. Người dân miền Provence có món ratatouille, người basque có món piperade. Piperade đến từ chữ Biperra có nghĩa là ớt và cả hai món này đều có ớt tây hay ớt Espelette xào với mướp non, cà tím, cà chua, hành tây, tỏi rau thơm.

 

Các chuyên gia thẩm định chất lượng của ớt phải có khứu giác cực kỳ bén nhạy.

 

Thường thì khi nhắc đến ớt Espelette, người châu Âu chủ yếu nghĩ tới các món mặn nhưng người Pháp lại dùng loại ớt này cả trong chế biến các món ngọt. Ớt được dùng để nấu sirô, hay để làm bánh kẹo, mứt ngọt. Mùi hương rất thanh của trái ớt thường được kết hợp với trái mộc qua (coing) hoặc là với mận tây. Còn loại mứt cerise trộn ớt Espelette tức là trái anh đào nâu tím xẻ ra để lấy hạt nhưng khi nấu thì để nguyên quả, nhờ có trái ớt mà có thêm được một hương vị khó tả. Loại mứt anh đào trộn ớt này rất ngon, khi ăn kèm với gan ngỗng béo và bánh sữa nướng (pain au lait), một loại bánh mì làm với sữa nhưng không quá ngọt như bánh mì brioche.

Ngoài các loại mứt và các món tráng miệng, ớt Espelette còn được pha trộn kết hợp với chocolate. Cách đây 20 năm, gia đình đầu tiên nghĩ tới việc kết hợp chocolate với trái ớt là dòng họ Davoux, ở thành phố Bayonne, thuộc vùng Basque. Hiệu chocolat Antton của gia đình này nhờ sáng chế ra loại nhân chocolate trộn ớt mà đoạt giải Vô địch châu Âu European Master of Chocolate vào năm 1999. Từ đó trở đi, ớt Espelette trở thành một thành phần không thể thiếu trong cách chế biến chocolat thượng hạng tại Pháp. Các nhà làm chocolate hay làm bánh ngọt đều có đưa gia vị này vào trong công thức của họ từ ông Jean Paul Hévin, Christophe Michalak cho đến Christophe Adam. Nhưng gương mặt thần kỳ nhất trong cách pha trộn hai mùi hương này vẫn là ông Pierre Hermé. Nhà làm bánh đã trổ tài chế biến 6 món ngọt làm với ớt nhân kỳ Hội chợ Chocolat tổ chức tại Paris cuối tháng 10.2013. Các tạp chí ẩm thực đã bình chọn món bánh chocolat ruột mềm trộn với dâu tươi ướp với hai loại gia vị là ớt Espelette và tương ớt Tabasco làm món tráng miệng độc đáo nhất, khi hương thơm của chocolat hòa quyện với hai mùi trái dâu và trái ớt, khi màu nâu huyền của cacao thắm sắc đỏ tươi huyết đào, ngả màu huyết dụ đỏ thẩm.

 

Mứt anh đào trộn ớt Espellette, dùng với gan ngỗng béo Gascogne.

 

Hà Anh

Theo RFI